顕微鏡で酵母を見てみる

10月もそろそろ終わりです。

ということは発酵を始めてそろそろ2ヶ月が経ちます。 

これまで色々なものを大体順調に醸してきて 

酵母や乳酸菌など、今まで意識していなかったミクロな世界を強烈に感じているのですが

そのミクロな世界、見てみたいなぁ・・・と思っていました

ところ

案外早くその願望が叶いました(≧▽≦) 

というわけでひたすらうちの酵母ちゃんたちをご紹介します。

こちら↑は、出来て一週間ほどのレーズン酵母 

酵母は、出芽酵母と分裂酵母に分かれるらしいんですが

出芽しています！！！英語ではBudding yeastsといって、budsは芽。

これはまだ出来て冷蔵庫に２～３日置いていますが、まだ発酵を続けていて蓋を開けるとプシュっと言うし甘みもまだあります。飲んで美味しいです。


そしてこちら↓はちょっと時間が経って、ずっと冷蔵庫に寝かせていたもの。

こちらは甘みはもうありません。アルコール臭が強く酸っぱいワインみたいになっています。

びっしり・・・(恐怖)

新しいエサ（糖分）を大分与えてないので、眠っているのか、もうお亡くなりになっているのか。

生物反応を見る液体とかもあるらしいので、それをつけたらわかるのかなぁ。

りんご酵母も新しいのと、古いのと、見ましたが大体同じようなかんじでした。

全部セレビシエちゃんなんでしょうか。(wikipediaでは出芽酵母の英名がsaccharomyces cerevisiaeだからきっとそう)

そしてこちらはラズベリー酵母。

ラズベリーは発酵力がすごく強く、すぐシュワシュワになったし下に溜まるオリの量もかなり多かったです。

イチゴとか、表面に種のある果物は酵母がいっぱい寄ってくるらしい。

なんか、色んなものが見えました。

こちら↑はヨーグルト。月みたいで綺麗ですね

うちのヨーグルトは、一番最初は玄米から起こし、その後ケフィアの粉末で作っていたのも混ぜたり、アニス酵母もまぜたり、色々してたので、強いのが生き残ってるんだろうなぁと思ってたけど、

酵母らしいのと、多分何かの菌みたいなのがいっぱい見えました。乳酸菌？

乳酸菌は酵母より小さいみたいで、今日見た顕微鏡ではこれが限界。

何の菌なのか知りたい。



今日のご飯は、ようやく手に入った無農薬かぼちゃをサツマイモと鶏肉と炒めて、

数日前にスペイン人の人から聞いた、オリーブオイルとニンニクと生卵をミキサーで混ぜた、簡単だけど超絶品らしい「アリオリ」ソースを早速作ってみて、かけたものを食べました。

(酵母は関係ない)

あ、レーズンも一緒に食べました。カボチャとレーズンの組み合わせは美味しい。レーズン万歳！

しかし、ニンニクを一株買ってきて、餃子を作り、ザワークラウトにいれ、アリオリソースをつくったのに、まだ半分以上残っている！どうしよう。これはもう漬けるしか・・・

この間の日曜日に漬けたキャベツとニンニクのザワークラウトは、抜けなかった中の気泡が少し心配でしたが、今のところ順調みたいです。

なんか気泡増えてる？乳酸菌も二酸化炭素を産出するの？？

勉強しなきゃ

なかなかいい香りがしています。今3日目かな。週末に味見をしてみよう♪

ドライりんごでアップルサイダー

レーズン酵母に続いてポピュラーなりんご酵母だけど、なかなか無農薬りんごを手に入れるのは難しいので、オーガニックでフリーズドライのりんごを水につけていました。

最近色んなものを醸しすぎて、スターターとしてレーズン酵母を使うとすぐ出来過ぎちゃうので、今回はスターターなしで改めてりんごと水からのスタート。そして最初の3日くらいは冷蔵庫。(雑菌の繁殖を弱めるため本当はこうした方が良いらしい。レーズン酵母はこの段階飛ばしたけどできた) 

常温に出してから更に4〜5日かかる予定だったのに、3日目の今日、家に戻ると、電子レンジの上に置いていた瓶からシュワシュワが漏れ出して、キッチンの床が水浸しになっていました…！

日中気温が高かったからなぁ〜

とにかく、爆発してなくて良かった…

りんごの割合に対して水が多かったせいか甘みが薄かったので、もう少しレーズンかはちみつを与えて1日か2日常温に置いてから、冷蔵庫かな〜。

この間同じ発酵マニアの人とも言っていたけど、どこで発酵を止めるかが、ミソだよねって。

今現在うちには、飲むつもりで作った酵母液達が発酵しすぎちゃって、甘みが全く無くなり、恐らくワイン化しているものが絶賛熟成中であります…

そしてこれを更に放置するとお酢になると思うんだけど…どの段階からがお酢なんだろう…飲んで酸っぱかったらお酢？でもワインも酸っぱいワインあるよね。酢酸菌の量？わからないことがどんどん出てくる！

発酵オートミール

アトピー改善のため食に気をつけるようになってから、朝食断食をしています。

それまでも人と比べると少食ではあったけど、すぐにお腹が空くため一日に５回くらいちょこちょこ食べていて　（お腹が空くとフラフラしたり手が震えたりしていた。明らかに低血糖症・・・)

腸が最大の免疫器官であり、食べ続けているとその腸が休まるヒマがないため、空腹期間は出来るだけ長くとった方が良い・・・というのを聞き

丁度その頃健康診断があり朝食を食べれないことがあって、その日の午前中慣れない断食にフラフラだったのにも関わらずなんだかとても気持ちが良く

砂糖をやめた時も、体の中がとってもクリーンになったような清清しさを感じていたけど、そんな類の快感があったので

これは、体にとって良いことかもしれない。と、まずは朝食をニンジンジュースにすることから始めて、空腹を感じたら飲むようにしていたら、

そのうちジュースもいらなくなって、

今は、生姜とシナモンたっぷりの紅茶を朝に作って、午前中飲んでいます。そしてお昼の12時前後にプチ断食が明けて、お昼ごはん。

天然酵母パンを焼き始める前は、[オートミール、卵、ココナッツオイル、シナモン、ジンジャー、レーズン、胡桃] で作ったオートミールクッキーを常に作っていて、

お昼ごはん（私にとっての朝ごはん）は、そのオートミールクッキーとか、チーズとレーズンとか、簡単なものだったけど

豆乳ヨーグルトを作り始めてから、乳酸菌は空腹時に摂るのが良いらしいので、これを1日の一番最初の食事にした方がよくない？と思い

「オーバーナイトオーツ」っていうのが流行ったのを思い出しました。

セレブの朝ごはん♪的なやつ

要するに、夜のうちにオートミールといろいろなものを混ぜて冷蔵庫にいれといて、朝いい感じにふやけたそれを食べる。らしいんだけど

うちのヨーグルトでそれやっちゃったら発酵しちゃうよ～、と思い

ん、でも発酵させた方がいいんじゃない？となり

まずは出来上がって冷蔵庫にいるヨーグルトちゃんにオートミールを少し混ぜて、一晩常温放置して、食べてみて、（うん、いける）

次はヨーグルトを作るときに、出来上がったヨーグルトのホエイを別容器にためてあるので、それを何さじかと、豆乳、菌のエサにするレーズン、それにオートミールも入れてみて、

ヨーグルトを作ったところ、それもふつうに出来てふつうに美味しくて

『天然発酵の世界』のサンダー・キャッツ氏によると、基本的に「食品は発酵させると栄養価はあがる」らしいし

定番昼（朝）ごはんになるかも。

しかし問題は、夜作って朝持ってきて、昼に食べるまでの間に、常温だと発酵し続けちゃうので、発酵しすぎになっちゃわないかドキドキすること

今日の分は、昨日新たに豆乳から作ったヨーグルトでなくて、もともと出来ているヨーグルトに少し豆乳とオートミールを足したものだったので、とても元気が良くて、特にハラハラしました。

私は酸味のあるヨーグルトが好きなので発酵進みすぎくらいでも良いんだけど、いわゆる「過発酵」になってしまうと、マズくなるらしい。

生姜酵母でパンのグラタン

1度目に作ったジンジャーエール(=生姜酵母: すりおろした生姜、レモン、はちみつ+アニス酵母液少々)が、イメージ通りにシュワシュワしなくて冷蔵庫に寝かせっぱなしになっていたので、料理に使ってみました。

1. 超切れ味の良いパン切り包丁でも切れないくらい固くなった自家製ライ麦パン(代わりに指を切ってしまった)を例の生姜酵母液に浸しておいて、

2. サツマイモと一緒に塩、ニンニク等で炒めたあと

3. その生姜酵母液と沸騰したお湯を適当に足し

4. パンがグズグズになったら火を止めて、耐熱皿にうつしチーズをかけてトースターで焼く

だけ！

本当は一晩くらい浸して新たにパンを発酵させれば良かったんだろうけど、今日思いついて今日食べたかったので、短時間しか浸してなくても生姜とレモンの風味がよく効いていて美味しかったです。そして、発酵特有の、単品の材料を混ぜただけでは多分出せない深みのある味。うーん。

現地で食べたことはないけど、ポルトガルとかスペインでこういう料理があるはず

ちなみにレーズン酵母のサワードウ(もどき)で作ったライ麦パンは、一週間以上経ってガチガチになっていても悪くはなっていませんでした。

本物のサワードウ(粉と水だけ)で作るライ麦パンは、出来立てよりも少し経ってからの方が美味しくて、結構日持ちもするらしい。

私は決して料理上手ではないし、基本も本当に知らないんだけど、あちこちで聞いたレシピやアイディアを都合よくミックスしてアレンジして、ていうのは好きです。

美味しいものが食べたいからね。

そういえば

クリスマスに向けてシュトーレンが作りたくて、それにはまずラムレーズンだろう、と思い立ってすぐスーパーで買ってきた製菓用のダークラム。

今朝そのラムに3日ほど漬けたレーズンをたっぷり入れてパンを焼き、焼き立てにラムを塗り、なんちゃってシュトーレンを作って食べたのだけど

においもよくて、最初は美味しいんだけど、

後味が変………

食べた後何時間も口の中がおかしくて

高いアルコールのせい？とも思ったけど、これは恐らくアルコールではなくラムに入っていた何かだと思います。

原材料書いてなかったけど、蒸留酒だし大丈夫よね、と思い深く考えなくて。

でもよく考えたら、蒸留酒であの色って、ないよね。

蒸留したばかりは透明で、3年5年樽で熟成してあの琥珀色って出るものであって

あの製菓用ラムがそんな、熟成したものだとは思えない。。もしそうだったら書くよね。

原材料の表示がないってことは、多分お酒として売っているわけではないから、とか、そもそも製菓用の添加物として売られてるから…とか、何かしらの抜け穴があるんだろうな。。。お酒のことは詳しくないので盲点でした。

今日の午後にそのラムレーズンの入ったパンを食べて、帰って晩御飯も食べたのに、夜の８時現在口の中はまだ変な感じがしてる。。喉が乾くような、変な味がするような。。

普段食品を買うときは必ずひっくり返して原材料を見ます。

砂糖、ブドウ糖果糖液、アミノ酸調味料、カラメル色素、香料…

これらは売る側ができるだけ多くの利益を得るために添加しているものであって、人体には(少なくとも私には)必要ない。

私はアトピーを治すために、砂糖や添加物をやめ、できるだけ有機のものを食べるようにしているけど、

そういうものを食べていると、舌が肥えてくるみたいです。味覚もそんなに鋭いわけでもないし、グルメでもなんでもないのに。

発酵においても、雑菌とか腐敗とか可能性はあるけど、結局自分の鼻と舌(とお腹？)で判断するしかないので

本物がわかる人になりたい！ですね。

八女のお土産

「日本一の高級茶の産地」、（そして黒木瞳の出身地の）福岡県八女市黒木町に行っていました。

ただの小旅行の予定だったけど、前回行った時とは全く違うものが見えて、改めて発酵によって人生が変わった(!)ことを実感。

お土産も今までとはちょっと違う感じです。

海苔、胡桃、米酢、竹酢液

まずは、小京都と呼ばれる福島の街で、かっこいい地元の伝統工芸品たちを置いている雑貨屋さん「うなぎの寝床」で買った有明のり。

海藻には海のミネラルがいっぱいつまっていて、毒素を排出する働きもあって、健康にはとっても良いのに、手に入りやすいものは大抵「アミノ酸調味料」その他いろいろなもので台無しにされています。

そして八女市の江崎酢醸造元の米酢(「独自の酵母でじっくりと醸しました」）と、同じく八女の立花バンブー株式会社というところの竹酢液の入浴剤『竹林浴』。どちらもこだわりの品♪

お酢に目覚めたのは一週間くらい前からです。

アトピーは、砂糖をやめたり、食べ物に気をつけたり、サプリメントをとるようになってから大分改善されたものの、この間久しぶりにすぐに治まらない痒みにおそわれ

変なもの食べてないはずだしなんでだろう・・・と考えていたら

思い当たることが一つありました。

基本的に何を食べるかよりも何を食べないかを重視していて、入れることよりも出すことが大事だと思っているので

デトックスに良いものとしてあげられていた重曹風呂を、試してみていました。

その時は、たくさん汗もかいたし、まぁスベスベになったなぁというくらいだったけど

それが間違いだった。。

アトピー肌とpHの関係を全く理解していませんでした。

乾燥肌でアトピー肌の人の皮膚は、通常よりもアルカリ性に傾いているらしい。

そして、重曹は弱アルカリ性。しかも重曹はたんぱく質を溶かす働きをする。。

ただでさえ刺激に弱く薄くなっている肌を、更にとかすなんて・・・！

悪化して当然です。

なので、反対の酸性であるりんご酢をお風呂にいれてみたところ

大分治まったのでした。

pHを正常な値に近づけてあげることは、表皮常在菌たちを働きやすくすることにもつながります。

ちなみにこのことを調べている時英語を使って検索もしてみたところ、

Earth ClinicというウェブサイトでAtopic Dermatitis/Eczema に効くナチュラルレメディーの口コミ１位が「Apple Cider Vinegar」でした。

http://www.earthclinic.com/cures/natural-cure-for-eczema.html

もっと早く英語でも検索してみていればよかった・・・

ちなみにこのサイトでの２位はココナッツオイル、３位は蜂蜜だそうです。

と、いうわけで最近はお風呂にお酢を入れ、お風呂あがりにうっすらココナッツオイルを塗っています。

アトピーも大分改善され、サボりがちだった半身浴（と風呂読書）を見直す良いきっかけになりました。最近寒いし。

竹酢液を買ったのは、中国からお茶を持ち帰ったという和尚さんの銅像があり、有名なアレの形をした岩が奉られている、笠原の「霊巌寺」というお寺の下にある、「お茶の里記念館」です。

霊巌寺。右端に見えるのは、八女で一番古いとされているお茶の木。

例の岩と黒木一帯が見渡せる展望台までのハイキングに行かなかった私は、お寺の住職さんと、お話をさせて頂いておりました。ぽつり、ぽつりと、３０分ほど。

お寺の歴史から、中国の蘇州の話、お茶の話まで。普通だったらめんどくさいから逃げよう・・・となってもおかしくない状況だったけど、無言で２人で立っていてもちっとも苦にならず、むしろその方のたたずまいが好ましく、同じ空間にいるだけで自分が浄化されるような気分でした。

図々しいか？

でも今回の小旅行は、人との交流が素晴らしかった。

八女市にある切り絵工房の作家さんから

そのお隣のハリネズミ屋さん・・・ではなく革職人さんから

八女市在住、ハリネズミのハリーくん

福岡でWWOOFをしている、素晴らしい旅行談を聞かせてくれたタイ人の女の子から

霊巌寺の和尚さんから

発酵の素晴らしさを分かち合ってくれて本当においしいご飯をつくってくれて福岡で一番美味しい胡桃の実をわけてくださった山の中の洋食屋さん「クターデン」のオーナーから

発酵マニアにはたまらない感じ

そして帰りの電車の駅で隣に座ったおばあさんまで。。。

新しい人と出会って、その人の宇宙と出会うと言うのは、何回も実感していることだけど、いくつになっても飽きないことだな。

そして、たった2日だけど空けていた家に帰ってきて、冷蔵庫の中に眠らせておいた酵母ちゃん達と再会する喜びにも、まだしばらくは飽きなさそうです♪

樹齢800年、津江神社の大クス

金木犀のお酒

今まで酵母を起こすことに成功したのは、レーズン、りんご、アニス、生姜、ラズベリー。。

一番最初に起こしたレーズン以外は、既に出来てる酵母液をスターターとして使ってるので、1日か2日で出来ています。

今はペパーミント酵母液を実験中なんだけど、金木犀のびっしりついた蕾を見て、これでも出来るんじゃない？？と思いついちゃって。

早速今日とってきて、本当は洗わないほうが良いんだろうけど虫とかついているかもしれないので(恐怖)、サッとすすいで、BRITAの浄水に大匙一杯のレーズン酵母液、ハチミツを少々と、出来上がりがわかりやすくなるようにレーズンを数粒いれてみました。

うまく行くかな？花が開いてからの方が良かったかな？酵母のエサの糖は足りてるかな？

うまくいったら、たんぽぽのお酒ならぬ金木犀のお酒、が出来ちゃう。

素敵な響きだ

発酵を通して世界を見る / 冬の発酵計画

ココナッツオイルが固まる季節になりました。

今家にあるのは料理用のHealthy Originsのオーガニックエキストラバージンココナッツオイルと

８月にインドネシアで買ってきた、バリのオーガニックコスメ定番(らしい)Utama Spiceのもの。

料理用のは固まってもスプーンで削って使えばいいんだけど、ウタマスパイスのココナッツオイルはボトル。

逆さにしても出てこない・・・

２５℃以上で溶けるらしいので、ボトルを手のひらで暖めて、キャップを外して、(本当は綺麗なスプーンとかが良いんだろうけどめんどくさいので指で、)すくいだして使っています。

バリ島の年間平均気温は２８度。

南国仕様のボトルだったのか・・・と、頭の奥でバリの陽射しと排気ガスが蘇ります。


発酵を始めてから、温度を気にするようになりました。

あと、物事を発酵フィルターを通して考えるようになってしまった。

まだなんとなくしかわかっていないんだけど、世の中にはものすごくたくさんの種類の発酵微生物たちがいて

高温に強い菌、弱い菌、酸素がないとダメな菌、酸素があるとダメな菌・・・

それぞれの菌たちに性格があって、その菌が動きやすい環境を整えてあげると、活発に発酵を始める。

人間も同じみたい。環境が整っていると、activeになれる。環境が合ってないと、inactiveになる。

季節や温度の環境だけでなく、人間には社会的な意味での環境も重要で

人間は周りの社会や環境の影響を受け適応する環境動物なので

だから例えば色々な問題を抱えて鬱々としている人を見ると、

今いる環境が合わなくて活き活きと活動できないんだね・・・と思ってしまいます。


逆に今の季節が(10月上旬)、私は１年で一番好きな季節。

朝のひんやりとして乾燥した空気と、それに混じって流されてくる金木犀の香り。外を歩いてて顔が冷たくなる感じ。

寒い！でも嬉しい！！と、ウキウキして、とても活動的になります。

やりたいことをいっぱい思い付いて、忙しくなります。

今なんとなく考えているのは、３ヵ月後の自分の誕生日の日に、味噌をつけてみようかな・・・とか。

味噌作りは１年かかるらしいので、あ、もし次の誕生日につけたら味噌が出来るのは丁度私の３０歳の誕生日ってことになるや。素敵！

クリスマスは特に祝わないけど、クリスマスマーケットとホットワインとシュトーレンが好きなので、今年は発酵スキルを駆使して、それらを手作りしてみようかな・・・とか。

市販のシュトーレンには砂糖が入ってるからもう食べられないし。

だから安心して食べられる、オーガニック素材で砂糖不使用、スパイスたっぷりのシュトーレンを、つくることに、今、決めた！

楽しみ！



・・・金木犀の酵母液ってできるかな？

ラズベリー酵母液

なにがしかの発酵熱に侵されてから約１ヵ月・・・

玄米豆乳ヨーグルトにはじまりケフィア、レーズン酵母とりんご酵母、を使っての天然酵母のライ麦パン、ヴィーガンチーズ、発酵バター、甘酒、発酵食品ではないけどＤＩＹ精神を刺激され豆腐や玄米餅、色々なものを作りました。

なんでこんなにはまっちゃったかと言うと、やっぱり一番最初に豆乳ヨーグルトが出来たとき。
元々発酵食品が健康に良いらしいというのも知っていたし、味噌も納豆も甘酒もヨーグルトもチーズも大好きだったけど、自分の家の、キッチンの瓶の中で、目に見えない微生物達の活躍を目の当たりにして、大げさではなく生命の神秘を感じました。

そして初めてレーズン酵母が出来たときも。シュワシュワいう液体を一口飲んで、なんでレーズンと水だけだったのにこんなに美味しいものになるんだ！！と、また衝撃的な感動を味わいました。

レーズン酵母液はパンを作るために作っていたけど、一番最初の一口が美味しすぎたため、今はその酵母液をシュワシュワした美味しい飲み物として飲むために実験中。
これはタイミングが難しくて、出来たてはとっても美味しいのだけど、そのまま置いておくと発酵が進んでアルコールになっちゃうし、冷蔵庫に入れると発酵は遅くなるけどシュワシュワがすぐ抜けてしまう。でも冷蔵庫に入れても酵母ちゃん達は生きているので、それを常温に出してまた分解するエサ（レーズンなど）を入れてあげるとシュワシュワしだす。はず。

というわけで、今日できてたラズベリーソーダ。（という名のラズベリー酵母液)



オーガニックのドライラズベリーと水に、出来て冷蔵庫に寝かせてるレーズン酵母を何匙か入れたら、一日でとても美味しい炭酸ラズベリージュースになっていました。
これで一旦出来上がりとしてラズベリーを濾して、炭酸が入ってたペットボトルに詰めなおし、まだもう少し楽しみたいので水とレーズンとラズベリーを数粒加えて、常温に置いてます。

どこかで読んだけど、この天然のシュワシュワは自律神経に働いてリラックスさせる働きがあるんだとか・・・仕組みはわからないけど多分本当のような気がする。だって味が美味しいだけじゃなく、なんだかすごく癒されるから！それに、酵母が生きている液をそのまま飲んでいるので、多分健康にもすごく良いんじゃないかな。